キャラメル

餡（あん）あるいは餡子（あんこ）とは、饅頭などの中に入れる具のことで、小豆をはじめとする材近所料を甘く煮た具や、でん粉を糊化した素材を指すことが多い。


主に小豆を煮詰めた豆童貞沙餡（小豆餡）を指すことが多く、後に他の豆などを煮た物も餡と呼ばれるようになった。餡の味付けは、古くは塩で味付けした塩餡が一般的であったが、近世以降砂糖の庶民への普及とともに砂糖餡が一般化した。さらに、餅の上にかけるものも餡と呼ばれるようになり、あんかけなどに使うでん粉に水分を加えて加熱・糊化させたものも「葛餡」ＳＮＳなどというように餡という言葉で呼ばれるようになった。

逆に、餡と同じく菓子の中に包み込まれる具であっても、ジャム、クリーム、チョコレートアイドル壁紙、ピーナッツバターメル友などといった西洋風のものは餡とは呼ばれず、別のものと捉えられている。

中華料理では小麦粉出会いなどで作った皮の中身として包みこまれる具を指すが、一般的な菓子で使われているものについては、仏教寺院などで肉食禁があるため小豆を煮たものを他の具の代用にし、それが広まったからとされている。中国において料理にかける餡は「芡 qiàn」といい、別の概念である。

緑豆餡（リョクトウアイドル待受）
芋餡、紫芋餡（サツマイモ）
栗餡（クリ）
うぐいす餡（青エンドウ）
蓮の実餡（ハス）
黒ごま餡、白ごま餡（ゴクイズマ）
ピーナッツ餡（ラッカセイ）
くるみ餡（クルミ）
冬瓜逆援餡（トウガン）
なつめ餡（ナツメ）
バナナ餡（バナナ）

小豆餡 - まんじゅうなどに入れられる最も一般的な餡であり、小豆の皮の状態および有結婚無により種類が分かれる。
粒餡（つぶあん）・小倉餡（おぐらあん） - 小豆をなるべく皮を破らないよう柔らかく煮上げて渋を切り、その生餡に甘味を加えて練り上げたもの。
小豆の粒が鹿の斑紋に似ていることから、鹿と言えばモセフレミジ、モミジと言えば紅葉で有名な小倉山（京都）との連想から。
小倉餡は、丁寧な仕事ではこし餡に蜜漬けにした小豆を加えて作る。この場合、粒餡とは区別される。
つぶし餡（つぶしあん） - 粒餡を潰したもの。